Welk tarwezetmeel past bij jouw rantsoen?

Tarwezetmeel ontstaat bij de winning van zetmeel en glucose uit tarwe en wordt gebruikt in de humane en technische industrie. Wanneer tarwe wordt gemalen komen bloem en tarwegries vrij. De bloem wordt gemengd met water en vervolgens worden de gluten en het zetmeel gescheiden. In het overgebleven raffinage-water blijven nog kleine zetmelen, eiwitten en vezels achter. Dit raffinage-water wordt tarwezetmeel genoemd. Bij elke leverancier verloopt dit proces echter anders, waardoor er veel verschillende soorten kwaliteit tarwezetmelen op de markt verkrijgbaar zijn.

Vanaf de nieuwe tarweoogst komt er vanuit Krefeld (Duitsland) een nieuwe tarwezetmeelstroom vrij. Het gaat naar verwachting om zo’n 250.000 ton op jaarbasis. Cargill in Bergen op Zoom gaat naar schatting 100.000 ton tarwezetmeel per jaar verwerken in de Bio-ethanol industrie. Deze hoeveelheid verdwijnt dus van de markt en daar komt tarwegistconcentraat voor terug. Netto komt er dus 150.000 ton extra tarwezetmeel op de markt. Dit gaat mogelijk effect hebben op de prijs.

Na productie fermenteert tarwezetmeel met behulp van melkzuurbacteriën verder tot een constant product met een pH van circa 3,5. Bij een hoge pH (>4,0) is de kans op gisten en droge stofverlies groter. De fermentatie door melkzuurbacteriën duurt redelijk lang en daarom is de pH langere tijd boven de 4,0. Sommige stromen worden daarom in de fabriek aangezuurd (meestal anorganisch zuur) om de pH snel onder de 4,0 te krijgen en zo kans op gisten en droge stofverlies te minimaliseren. Tarwezetmelen die zijn aangezuurd hebben daardoor een lager risico op gisting en worden over het algemeen constanter geleverd. Tarwezetmelen die niet zijn aangezuurd, zijn volledig na-gefermenteerd door melkzuurbacteriën. Als dat proces goed is verlopen, zit er veel melkzuur in het product en dat is natuurlijk positief.

Om het droge stofpercentage van het tarwezetmeel te verhogen en zo de transportkosten te verlagen, wordt het voor een deel ingedampt. Hierbij wordt het tarwezetmeel verhit, zodat een deel van het water verdampt. Door de toegevoegde warmte vindt een Maillard-reactie plaats. Dat is een reactie die een binding vormt tussen de aanwezige suikers en eiwitten en geeft een bruine kleur aan het product. De binding tussen de suikers en eiwitten is niet te verteren door een varken, dus gaat de verteerbaarheid van de suikers en eiwitten omlaag. Hoe meer het tarwezetmeel is verhit, hoe meer suikers en eiwitten aan elkaar verbonden zijn en hoe donkerder de kleur. Vergelijk het verschil in kleur tussen verschillende leveringen om iets te kunnen zeggen over de verteerbaarheid van het eiwit. Een lichtere tarwezetmeel heeft dus gemiddeld genomen een betere verteerbaarheid.

Tarwezetmeel is zeer geschikt als drager in een voormengsel met bijvoorbeeld CCM of friet. In het voormengsel worden dan twee zetmeel bronnen met elkaar gemengd, dat is beter dan een zetmeelrijk product met een eiwitrijk product. Als er gisting optreedt in een voormengsel met veel eiwit, zal er veel eiwit verloren gaan. In een voormengsel is het risico op gisting vlak na het aanmaken groter door een verhoogde pH. Een bijkomend voordeel van een voormengsel met tarwezetmeel is dat er melkzuurbacteriën worden toegevoegd. Door de hogere pH kunnen deze zich verder ontwikkelen, waardoor er nog meer melkzuur wordt gevormd.